ISO22000:2005標準條款7.5的理解
時間：2011-11-23
7.5 操作性前提方案的建立操作性前提方案應形成文件，其中每個方案應包括如下信息：
a) 由每個方案控制的食品安全危害（見 7.4.4） ；
b) 控制措施（見 7.4.4） ；
c) 監視程序，以證實實施了操作性前提方案；
d) 當監視顯示操作性前提方案失控時，所采取的糾正和糾正措施（分別見 7.10.1 和 7.10.2） ；
e) 職責和權限；
f) 監視的記錄。
以上是標準條款內容，以下是對標準條款內容的理解與分析：
（1）操作性前提方案的內容
操作性前提方案應至少包括下列內容：
① 由操作性前提方案控制的食品安全危害；
② 食品安全危害的控制措施；
③ 能夠證實操作性前提方案(OPRP(s)) 實施的相關監視程序；
④ 當監視顯示操作性前提方案失控時,采取的糾正和糾正措施；
⑤ 職責和權限；
⑥ 監視的記錄。
（2）操作性前提方案涉及的項目 一般要為下列項目編制操作性前提方案并實施：
① 食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全。
② 與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度。
③ 防止發生交叉污染。包括食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度 區域食品與低清潔度區域食品、生食與熟食之間的交叉污染。
④ 手的清洗與消毒設施以及衛生間設施的維護與衛生保持。
⑤ 防止食品被污染物污染。
⑥ 有毒化學物質的標記、儲存和使用。
⑦ 雇員的健康與衛生控制。
⑧ 蟲害的防治。
⑨ 產品包裝、儲存、運輸和銷售。 操作性前提方案中應包括供排水網絡圖、人流物流圖、捕滅鼠蟲設備布置圖。
（3）操作性前提方案文件化說明 操作性前提方案需要形成文件，文件的形式可以是作業指導書，也可以是程序或計劃 （如仿照 HACCP 計劃設計） 。
