上海主動對標國際先進質量管理方法，預防控制食品安全風險，在食品生產企業全面推行危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系建設，制定《上海市小微型食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系實施指南》，為 “上海制造” 食品生產高質量發展提供先進控制體系保障。

 

　　HACCP是指在食品生產過程中，準確把握具體危害及其關鍵控制措施以保障食品安全的體系。該體系通過采取有效措施，防止、減少和消滅潛在的食品安全風險，將可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是通過事后檢驗來保證食品的可靠性。

 

　　HACCP是國際公認、最經濟有效的預防性食品安全控制體系。國際食品法典委員會（CAC）也向世界各國進行了推薦，先后被許多國家和地區采納并實施，已逐漸成為各國、各地區保障食品安全的重要抓手。它解決了食品生產質量安全管理中“平均用力”的問題，所謂“平均用力”不如“集中火力”，在食品生產過程中，要找準關鍵控制點，進行嚴格監控。

 

　　以蛋糕生產為例，蛋糕生產從原料驗收、原料貯存、配料、攪拌、成型、烘烤、冷卻、脫模、包裝、金屬探測，成品裝箱、貯存、運輸等10多個生產工藝步驟，經過分析，通常來說，這些步驟中配料、烘烤、金屬探測3個步驟存在顯著危害且發生的可能性相對較大，這些顯著危害經過控制可以降低到安全水平，企業就將其作為關鍵控制點，在這3個關鍵控制點上，企業就要花最大力氣進行監控，明確監控數值，比如烘烤溫度以及烘烤時間，監控方法，比如，通過溫度計、時鐘、電子秤、金屬探測儀進行監控，監控人和監控頻率，發現偏差、不符合要求的，企業就要立即改正，保障食品安全。

 

　　上海有推進HACCP體系的扎實管理基礎。在國家制定食品生產日常監督9大項檢查要點的基礎上，上海結合監管實際，在日常監督檢查工作中增加了食品標識標注、廢棄油脂處置和食品安全信息追溯三項內容，并納入日常監督檢查要點表，規范食品生產企業生產行為。“十三五”期間，為進一步提高生產企業食品安全意識和控制能力，市、區兩級食品安全監管部門強化社會共治，不斷探索食品生產企業“健康體檢”措施，邀請第三方專業機構，根據食品生產許可、日常監督檢查、強制性食品生產衛生規范等要求，分批次開展對每一家企業食品安全控制的“全覆蓋、全方位體檢”。

 

　　“家庭醫生”式點對點幫扶，年內實現100%全覆蓋。上海，在HACCP體系推進過程中發現部分小微型企業由于管理能力薄弱，自行建立并實施HACCP體系難度較大。所以，從小微企業的“堵點”出發，制定發布了《上海市小微型食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系實施指南》，將HACCP的內容、程序等提煉匯總成兩個表單，以示例的形式給小微型食品生產企業提供依樣畫葫蘆的簡單操作模板，提供指南。在指南的基礎上，組織第三方專業機構，以“家庭醫生”的點對點模式，實施免費培訓、精準指導、精準診斷、精準幫扶等措施。今年內，實現上海的食品生產企業實施危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系達到100%。