監(jiān)控及糾正措施：每兩小時對分割車間溫度進行記錄，有異常通知工程部維修；分割肉溫每小時進行一次溫度測試，如發(fā)現(xiàn)溫度達到0℃時，凍肉需馬上轉入冷庫降溫到-1.5℃后再進行分割。
絞肉不流暢，會使肉溫上升，加快微生物生長。絞制過程中盡量使用功率較大的絞肉機，讓肉盡快通過絞肉機，防止肉在絞肉機中不斷絞動而使肉溫升高過快。如果絞肉機功能允許，建議采用-18℃的凍肉直接絞制，不采用解凍后才絞制，這樣的效果較為顯著。絞制出來的肉停放在生產車間不應超過4小時，絞制后的瘦肉溫控制在不高于4℃，脂肪類肉的溫度控制在8℃以下。
監(jiān)控及糾正措施：每小時對肉溫進行測試，若發(fā)現(xiàn)異常應將絞好的肉轉入0~4℃的冷庫降溫。對于存放于車間超過4小時的絞制好的肉亦需要放置于0~4℃的冷庫。
嫩肉是采用分割好的精瘦肉，通過嫩肉機增加肉塊的表面積的一個過程。分割好的肉及完成嫩肉的肉，由于表面積增大，溫度容易上升。分割好的肉在車間停留不能超過60分鐘，完成嫩肉的肉停放不能超過30分鐘，以減緩溫度上升速度。
斬拌是將絞好的肉與輔料通過斬拌成肉漿的一個過程。斬拌刀的轉速一般去到3000轉/min或以上，這樣刀與肉的摩擦很大，肉溫會迅速上升，加快微生物生長。在斬拌過程中為了符合斬拌肉漿質量細膩要求及溫度不要過高的情況，可采用斬拌時加入冰屑及真空斬拌。真空斬拌可以減少摩擦和溫度傳遞，放緩溫度上升速度。斬拌出來的肉溫不超過12℃較適合。
滾揉是嫩好的肉與輔料在搓肉機上進行混合，使肉與輔料完全混合并形成粘性的肉漿。這工序生物危害是：肉漿溫度過高，會使微生物生長加快。肉與輔料進行滾揉時要加入大量的水，所以要對水溫進行嚴格控制，水溫控制在12℃~20℃為宜，溫度過低影響滾揉效果。滾揉時間相對較長，并且在滾揉中肉不斷摩擦，溫度上升也較快。微生物在一個營養(yǎng)成份充足的地方，只要提供適合溫度，其生長很快。所以對滾揉缸進行抽真空滾揉以減少摩擦產生的熱量，并使?jié)L揉房的溫度控制在10℃以下。完成滾揉的肉漿溫度在15℃以下。
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一般采用真空灌注機進行灌注，這樣人手接觸較少。
微生物危害主要是隨著肉漿溫度上升，微生物不斷生長繁殖。由于灌注車間溫度控制在18℃以下，每缸火腿灌注的時間不可超過50分鐘，以保證肉漿溫度升溫不會過快。由于灌注車間溫度會比滾揉車間溫度高，所以每缸火腿需要灌注時才可從滾揉房取出，不可提前放置于灌注車間，以保證肉漿溫度處于較低水平。
監(jiān)控及糾正措施：每兩小時對灌注車間溫度進行測試，如有異常應通知工程部檢修。
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低溫肉制品的蒸煮均采用巴氏殺菌法。巴氏殺菌法是指在較低溫度下對產品進行殺菌，但不能殺去芽孢，芽孢在一定溫度下會再次形成細菌。
監(jiān)控及糾正措施：分析蒸煮溫度曲線圖，如果溫度或時間偏離關鍵限制值，調整溫度或時間后，對偏離產品重新加工、繼續(xù)加熱。在確保蒸煮符合監(jiān)控要求后，蒸煮完后的及時冷卻和存放很重要。
蒸煮完成后，產品的中心溫度還很高，火腿類產品建議采用流動的10℃水冷卻1小時后再脫模具，脫完模具進入預冷間采用0℃強烈冷風降溫，使溫度降到20℃后才進入半成品庫。這樣可以使產品溫度得到迅速下降，并且進入半成品庫后有利于庫房溫度穩(wěn)定。腸仔類產品可在蒸煮后馬上進入-38℃的急凍間，使溫度迅速度下降。
監(jiān)控及糾正措施：每兩小時對冷卻水及急凍庫進行溫度監(jiān)視，如有異常應立即采取糾偏處理。
⑧剪節(jié)（切片），金屬檢測，包裝入庫
剪節(jié)是針對腸仔類產品，切片是針對火腿類產品。該工序主要的生物危害是產品在加工過程和存放過程中溫度會升高，使細菌得到繁殖。在這工序期間，最主要控制好包裝車間溫度及產品包裝時間，即可使微生物得到控制。產品在包裝車間時間不應超過60分鐘，包裝車間溫度小于13℃。原料肉因各種原因沾上異物，可通過金屬探測器探測。
監(jiān)控及糾正措施：金屬探測器報警，立即停止檢測，重新校準；確認偏離的產品后，重新進行檢測，如檢出金屬異物，先隔離和保存，檢驗后若不合格則銷毀產品。
包裝前應對操作間進行滅菌處理，對人員衛(wèi)生、設備運轉情況進行檢查。包裝過程中如果暴力操作，可能會造成包裝破裂或漏氣，可通過輕拿輕放的方法來控制。
2）確定關鍵控制點
HACCP體系強調關鍵點控制，關鍵控制點是能夠控制并使某一危害低溫肉制品安全的因素得到預防、消除或降低到可以接受的水平的某一點、某一步驟或程序。因此，關鍵控制點必須是能夠控制的，它強調對加工步驟的控制和監(jiān)控，這種過程的控制對確保食品安全有最佳效果。
CCP可以是生產過程的任意步驟，由產品/加工過程的特異性決定如果出現(xiàn)加工過程、儀器設備、配料供方衛(wèi)生控制等環(huán)節(jié)的變化，CCP都可能改變。由此可見，關鍵控制點具有變化的特點；值得注意的是，食品中危害的引入點不一定就是危害的控制點。
3）確定關鍵限值
關鍵限值是區(qū)分接受和不接受水平的指標，以確保每個CCP限制在安全值以內，關鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時間、水分含量、水分活度、pH等，但并不一定和現(xiàn)有加工參數(shù)相同，好的關鍵限值直觀并易于檢測。確定低溫肉制品的關鍵限值是依據(jù)肉品加工相關的法律法規(guī)和標準，并經過大量的實驗研究來驗證。
4）確定監(jiān)控CCP措施
監(jiān)控是有計劃、有順序的觀察或測定，以判斷CCP是否在控制中，并有準確的記錄，可用于未來的評估。應盡可能通過物理及化學方法對CCP進行連續(xù)的監(jiān)控，密切注意可能偏離關鍵限值的趨勢，若無法連續(xù)監(jiān)控關鍵限值，應有足夠的間歇頻率來觀察測定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。
監(jiān)控的內容包括四項，分別是監(jiān)控對象（原輔料、蒸煮、金屬異物）、監(jiān)控方法（在線、離線）、監(jiān)控頻率（連續(xù)監(jiān)控、非連續(xù)監(jiān)控）、監(jiān)控人員（現(xiàn)場操作人員），同時提供書面文件。
5）確立糾偏措施
當監(jiān)控顯示出偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時，應采取糾偏措施。每一個CCP都應有合適的糾偏措施，以便萬一發(fā)生偏差時以此來糾正或恢復出現(xiàn)的問題，確保CCP再次處于控制之下。糾正措施一般分兩步：第一步是消除發(fā)生偏離的原因，重新加工；第二步是確定偏離期間生產的產品，并決定如何處理。糾偏記錄包括糾正措施和處理情況。
6）確立記錄保持程序
在實行HACCP體系的全過程中，要有大量的技術文件和日常監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的，并被完整地保存下來，包括危害分析工作單、HACCP計劃單、監(jiān)控、檢查和糾正記錄等，一旦發(fā)生問題即能快速查詢。保持的記錄和文件確認了執(zhí)行過程中所采用的方法、程序和實驗等是否和HACCP計劃一致。
7）建立驗證程序
HACCP格言是驗證才足以置信。驗證應用的方法、程序，以及試驗、評估和監(jiān)控的科學性、合理性，審核關鍵限值是否能控制危害，保證HACCP計劃正常執(zhí)行。驗證用于評價HACCP體系的有效性，比如用微生物檢測結果來確認整個操作是否處于受控狀態(tài)。對加工過程中的容器、設備、工作人員的手樣和終產品分別進行了微生物檢驗，全部符合標準。這證明了HACCP體系的有效性和符合性。
三、結語
因為低溫肉制品生產原輔料種類多、殺菌溫度低，被微生物污染的幾率就大大增加，所以確定了原輔料選擇、蒸煮和金屬檢測為關鍵控制點。HACCP體系并不是一個零風險體系，在實際操作中不可能達到百分之百安全，但是它進行了科學的管理，盡可能減小食品的安全危害?？傊琀ACCP是一個預防性的管理體系，是迄今為止人們發(fā)現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法，并逐漸被推向全世界，成為國際上通用的一種食品安全控制體系。在低溫肉制品
生產的過程中，只要合理采取措施，保證HACCP計劃的正常運轉，就能確保低溫肉制品的安全有最佳效果。
